Đường Phèn là gì

Đường phèn từ xa xưa đã là một gia vị đặc trưng, vị ngọt thanh của người Việt Nam, góp phần quan trọng giúp các món ăn, thức uống thêm đậm đà, ngon miệng và được sử dụng nhiều trong các bài thuốc đông y...

Người ta thường dùng đường phèn với nước trà để tiếp khách quí, hay để làm quà. Ðường phèn chưng với chanh, quất, chữa được bệnh ho, viêm họng rất hiệu quả. Ðường phèn rất bổ đối với người già, người bệnh tật.

Từ xưa dân gian đã có câu nói về đường phèn: “ Ngọt như đường cát, mát như đường phèn”.

Đường phèn sau khi đã kết tinh

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CƠ BẢN CỦA ĐƯỜNG PHÈN

Đường phèn làm từ gì ?

Nguyên liệu để làm đường phèn đó chính là Đường Cát Trắng ( Đường RS ), loại đường nguyên liệu này càng trắng càng ít tạp chất, thì việc chế biến đường phèn càng dễ. Đường phèn có chứa saccharose và một số nguyên tố vi lượng, có thêm thành phần trứng gà và vôi ( phụ gia trong quá trình nấu đường phèn ).

CÁCH LÀM ĐƯỜNG PHÈN:

Thường người ta dùng 3 phần đường cát trộn thêm hai phần nước lã hòa với nước vôi để đánh tan đường, cho vào nấu.

Vai trò của vôi trong quá trình nấu đường phèn:

Việc sử dụng vôi trong nấu đường phèn có tác dụng làm chắc đường. Vôi nấu đường là loại vôi ăn trầu được hầm bằng vỏ sò, hến, ốc. Lượng vôi sử dụng nhiều hay ít tùy thuộc đường nguyên chất đã ăn vôi tới mức nào. Khi nhìn chảo đường sôi, người thợ lành nghề biết ngay là thiếu hay đủ vôi để có thể điều chỉnh.

Sử dụng trứng gà - Loại bỏ tạp chất lần 1:

Người thợ dùng trứng gà đã pha chế sẵn cho vào cho đường sôi để tạp chất nổi lên, vớt nhiều lần cho tới khi sạch. Trứng gà được sử dụng để thay thế cho thuốc tẩy. Chế nước trứng đến đâu thì vớt bọt bẩn đến đó. Khi nấu mà đường sôi mạnh thì người thợ sẽ cho vào vài ba thìa dầu phụng để đường khỏi bị trào và vẫn đều đặn cho thêm nước trứng để vớt tạp chất cho đến khi nổi bọt trắng lên.

Sử dụng khăn lọc - Loại bỏ tạp chất lần 2:

Sau khi đường phèn được loại bỏ tạp chất nhẹ bằng cách cho nổi lên trên và thu lại bằng việc vớt bọt, sẽ tiến hành loại bỏ tạp chất còn sót lại. Tạp chất còn sót lại lúc này là phần nặng hơn, chìm dưới đáy chảo sẽ được tiến hành lọc bằng khăn. Loại khăn lọc bằng vải, có độ dày vừa phải. Khăn được căng lên, múc đường đổ vào khăn cho chảy xuống chảo.

Tiến hành nấu cô chảo đường:

Sau khi lọc xong hết tạp chất sẽ tới bước nấu cô đường. Công đoạn này giúp đánh giá sự thành công của chảo đường, nếu tốt thì tiếng sôi nghe reo giòn. Cho đường xấu thì tiếng sôi nghe “phình phịch”. Người thợ luôn theo dõi tiếng sôi, độ sôi và thử đường để biết độ cô của đường. Mỗi người thợ có cách thử đường khác nhau. Đây có thể được xem là tinh túy của nghề nấu đường phèn.

Tiến hành kết tinh đường phèn:

Sau khi đạt đến độ cô cần thiết, người thợ múc ra đổ vào vại ( chum ): Vại ngày trước làm bằng đất nung, tuy nhiên dụng cụ bằng gốm này dễ vỡ, lại bất tiện. Ngày nay người ta dùng tôn dày gò thành cái vại nguyên, khi lấy đường ra rất dễ dàng.

Trước khi đổ đường vào vại phải chuẩn bị sẵn một mạng ghim trong vại. Ngày trước mạng ghim là những thanh tre dài, nhỏ, được khoanh dàn đều trong vại để đường có chỗ dựa kết tinh, đóng khối. Ngày nay người ta dùng chỉ sợi vừa tiện lợi và rẻ hơn.

Thành quả thu được:

Ðường trong vại từ 7 đến 9 ngày thì nghiêng vại cho mật chảy ra hết. Thường thu được 55% đường phèn so với lượng đường cát ban đầu, với 50% mật và 5% “ đường ô ” là đường nấu lại từ bọt. Tỷ số cuối cùng bao giờ cũng cao hơn lượng đường ban đầu. Ðây là bí mật nghề nghiệp của người sản xuất đường phèn.

Toàn bộ công đoạn nấu đường phèn mất từ 9 - 10 ngày, kết quả là đường sẽ kết tinh thành những tinh thể đường, gồ ghề tựa như những thỏi thạch anh, với nhiều hạt đường hình lập thể. Khi đó họ sẽ kéo những sợi chỉ có đường kết tinh ra khỏi hỗn hợp đường và để khô. Nếu đường trong trắng, đóng đinh to là tốt nhất. Nếu vớt bọt không sạch, đinh hơi xanh có màu trứng sáo, đinh có gai là nấu còn non. Ðinh nhỏ có dính cát là nấu quá già, không được tốt. Khi ăn, thỏi đường phèn vỡ ra, giòn tan, vị ngọt thanh, thấm dịu vào đầu lưỡi.

Cách nấu đường phèn trên ở dạng thủ công nhưng rất sạch sẽ, tinh khiết. Có sạch, có tinh thì cục đường mới trong, đẹp. Kỹ thuật nấu đường phèn phức tạp nhất trong số các loại đường đặc sản.

Ngày nay, với những thiết bị hỗ trợ quá trình nấu đường phèn, cộng thêm nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng tăng cao nên quy mô sản xuất ngày càng lớn, qua đó tạo nên đường thành phẩm có độ tinh khiết cao, kích thước hạt đường thu được nhỏ và đồng đều hơn cách làm thủ công.

Đường phèn là một loại đường rất tuyệt để chế biến món ăn. Đường phèn giúp cho món ăn có vị thanh và thơm ngon hơn, đồng thời giúp các món chè ngọt mát hơn. Trong một số món ăn, đường phèn chính là loại gia vị tạo nên hương vị đặc biệt..

DuongCatTrang.com